Cerca de 84.000 restaurantes repartidos por toda la geografía conforman el sector de la restauración en nuestro país, uno de los más importantes en la industria de la hostelería. Asociado a turismo, los restaurantes crecen en número y volumen de facturación, pero ello no significa que no haya cierres ni que sea un negocio exento de problemas.
Un estudio sobre El emprendimiento en la restauración en España, realizado por la plataforma especializada en reservas TheFork en colaboración con la consultora Cint, recoge la opinión de 610 propietarios, chefs, directores generales y mandos de alta dirección del sector de la restauración española, en este caso, restaurantes con tickets superiores a 25 euros.
El citado informe identifica cuáles son los principales retos a los que se enfrentan los profesionales del sector y cómo es su operativa diaria. Estas son algunas de las principales conclusiones:
¿Por qué emprenden?
Uno de los puntos que tiene en cuenta el análisis es el de las motivaciones que llevan a los emprendedores a montar un negocio de hostelería. Las respuestas aquí se reparten del siguiente modo:
Razones personales
Un 87% alude a motivos personales a la hora de tomar la decisión entre los que se encuentran la ilusión de crear y desarrollar tu propio negocio, crecer profesionalmente y la libertad en la toma de decisiones y gestión del tiempo.
Ganancias
El elevado porcentaje anterior contrasta con un pequeño 13% de los encuestados que apuntan a la generación de ingresos como la causa principal del negocio.
Problemas para arrancar
En lo que atañe a los principales problemas con los que chocan estos emprendedores a la hora de arrancar el negocio refieren:
Trámites
El 23% de los hosteleros consultados destacan que, a la hora de arrancar el restaurante, el mayor reto al que se enfrentan es la gestión de las regulaciones y permisos necesarios.
Competencia excesiva
El principal problema que señalan un 22% de los participantes en la encuesta corresponde a la elevada competencia existente en el mercado español. Un 67% coincide en que hacer frente a los restaurantes de la ciudad que son más populares entre los comensales es el principal obstáculo para lanzarse a la aventura de abrir uno.
Por detrás le sigue la necesidad de diferenciarse del tipo de cocina que ofrecen los establecimientos más cercanos, con un 61%, como prueba de la importancia que tiene en el sector desarrollar un concepto gastronómico único, que marque la diferencia.
Financiación
Uno de cada 6 afirma que las dificultades para acceder a inversiones y las altas tasas de interés en la financiación son las principales barreras económicas que encaran cuando ponen en marcha un negocio o se dirigen a las entidades crediticias en busca de un préstamo.
Dificultades de la operativa diaria
En cuanto a aquellos problemas que afrontan los profesionales del sector en su día a día, la mayoría de los consultados refieren la gestión del personal y de la ocupación para conseguir que funcione de manera eficiente.
Recursos humanos
Al hilo de esta respuesta, el 60% identifica tres principales desafíos asociados a los recursos humanos: la formación de empleados, la gestión de sus condiciones laborales y articular medidas que impulsen la motivación y el compromiso.
Fidelización
En lo que atañe a la obtención de comensales, las preocupaciones se centran en la capacidad de fidelizar a los clientes además de reunir opiniones y valoraciones positivas de los clientes.
Legislación
El estudio se interesa también por saber cuáles son los problemas regulatorios que más dificultan su actividad diaria a lo que el 65% responde que es la legislación sobre alcohol y tabaco ligado, este último, al debate existente en la actualidad sobre la prohibición de fumar en las terrazas.
A esto le sigue, con un 62%, la obtención de licencias y permisos, ndependientemente de la tipología que sean.
La conclusión que extraen los analistas es que sería recomendable simplificar y revisar las exigencias regulatorias así como disponer de más herramientas de asesoramiento en estas áreas que faciliten su labor.
Retos a futuro
A la problemática que ya afrontan, añaden otros retos a futuro a los que saben que tarde o temprano tendrán que dar respuesta.
Sostenibilidad
La implementación de prácticas sostenibles plantea obstáculos significativos como la falta de capacitación del personal (66%), la resistencia al cambio del entorno (63%) y los elevados costes asociados (51%), entre otros. No obstante, saben que estas prácticas son cruciales para la modernización del negocio y competitividad del sector en pleno siglo XXI.
A este respecto, promover la sostenibilidad mediante incentivos y formación específica por parte de los gobiernos centrales y autonómicos podría ayudar de forma significativa a superar estas barreras.
Marketing digital
En líneas generales, el uso de herramientas de marketing digital, como trabajar las redes sociales o la realización de campañas con influencers, generan desconfianza y recelo para un 82% de los profesionales entrevistados.
Consideran estas herramientas un arma de doble filo dado que tanto pueden impulsar un negocio como hundir su reputación. Educar a los empresarios para que las utilicen de forma efectiva mediante formación y cursos específicos, contribuiría positivamente a aumentar la visibilidad de sus restaurantes de forma eficaz y posicionarlos frente a sus principales competidores, es una de las conclusiones a las que llega el estudio.
La expansión
Tampoco el impulso de hacer crecer el negocio y expandirlo a nuevos mercados parece que ilusione demasiado a estos emprendedores. La mayoría considera extremadamente complejo y tedioso acceder a nuevos mercados (65%); adaptarse a diferentes culturas y preferencias locales (63%); la complejidad de escalar las operaciones tanto a escala nacional como internacional (61%) y la gestión de diferentes ubicaciones de los restaurantes (59%).
Motivos de cierre
Ausencia de ganancias por falta de comensales.
Es precisamente en la falta de visión financiera y de ambición por generar ingresos donde se halla el talón de Aquiles del sector siendo la falta de planificación de ingresos y viabilidad del negocio la causa de cierre en un 25% de los casos. Bastante cerca, con un 24%, le sigue la segunda razón: ausencia de ganancias por falta de comensales.
Ante esta casuística, a la hora de gestionar la ocupación en el restaurante, el estudio señala tres preocupaciones principales que desvelan el sueño de 6 de cada 10 hosteleros:
- La fidelización de los clientes, tanto locales como nacionales, con el fin de que regresen a sus restaurantes.
- La generación y gestión de las opiniones de los comensales para tener una buena reputación online
- El control de la afluencia de clientela en momentos valle o de baja demanda.
Falta de personal cualificado
Es la causa que el 20% de los consultados alegan como motivo de cierre a lo que suman la alta rotación. Esto pone de relieve la importancia del capital humano en la operativa de un negocio
Sin estudio de mercado
Este es otro de los errores que el 10% reconocen haber cometido antes de abrir el negocio. Ello no implica, no obstante, que el 90% restante hayan hecho ese estudio de mercado previo, sino que no ven esto como una causa determinante del éxito o el fracaso.
